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為什么他家香腸要提前兩年預定? 臨海古城“香腸王”說:挑肉比挑女婿還仔細
2020-12-17 07:43:06 來源: 錢江晚報
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  為什么他家香腸要提前兩年預定?

  臨海古城“香腸王”說:挑肉比挑女婿還仔細

  這段時間,來到古城臨海游覽的游客,在經過江南長城下高達道的一片老民居時,常常會被眼前“豪橫”的一幕驚到:在古城一角,一間普通民居后院,掛滿了紅撲撲的香腸。

  這里的香腸不是一串串的,而是一排排,甚至一片片的。這一院子的香腸,沒上萬塊錢的豬肉,串不出這氣勢。游客和網友都好奇,是怎樣的大戶人家,才配得上這片香腸的海洋?

  這家“大戶”的主人叫夏興培,那個與肉和腸打了40多年交道的“腸王”夏師傅!

  要知道,在臺州當地,夏師傅的手工香腸可不是隨隨便便就能吃到的,能買到正宗夏師傅香腸的“幸運兒”,可能已經排了一兩年的隊。在香腸界稱“王”,他到底有啥秘訣?近日,錢江晚報小時新聞記者觀摩了這位“腸王”制作私房香腸的全過程。

  比“老丈人挑女婿”還苛刻

  12月13日6點不到,夏師傅早已起了床,裹了件軍大衣,步行前往離家一公里外的巾山菜場。

  夏師傅的到來,有點像明星登場,尤其是菜場西頭的一排豬肉鋪的老板們,個個心照不宣:知道夏師傅又來采購豬肉做香腸了,大家都會把頭齊齊地朝向夏師傅,臉上寫滿“買我買我”的表情。

  夏師傅還真是巾山菜場肉老板們的“大師兄”。夏師傅1978年就在這里賣豬肉,當時6毛5分錢一斤的肉價,幾十年后已漲到了26元。

  離菜場進口較近的老王“近水樓臺先得月”,搶先和“大師兄”推銷起了自己。

  “夏師傅,我這最好的后腿肉都給您留著吶,請來看看?!?/p>

  肉界高手的過招無需多言,夏師傅在老王極力推崇的肉塊上翻動了一下,用手輕輕按了按,頗有些中醫把脈的架勢。

  在選肉的過程中,夏師傅或按壓或撫摸,甚至把鼻子湊上去嗅一嗅,那認真把關的樣子,仿佛是在給自家的閨女挑女婿。

  “不對,我挑女婿都沒這么仔細,女婿是我女兒自己找的,但我家的香腸用肉,全是我親自把關的?!崩蠣斪影翚獾丶m正了記者的打趣。

  這天清早,夏師傅與多位“師弟”過招,篩出60斤上好的后腿肉。這時,夏師傅的愛人孫素琴已經開著電動車在菜場門口等候了。一見夏師傅出來,孫阿姨趕忙上前分擔幾袋肉過來,然后開著電動車把肉先載回家。早起的夏師傅終于有了15分鐘空暇的時間,到邊上的早餐店喝碗豆漿。

  機器讓吃香腸成為一種將就

  吃完早飯的夏師傅輕聲哼著不知名的小曲兒,悠哉游哉地步行回家。孫阿姨已把砧板擦得光亮,切肉的刀也已經磨好,一團緊簇的腸衣也已經泡好備用了——秘制香腸的制作就在夏家廚房開始了。

  夏師傅很仔細地洗干凈自己粗糙的大手,孫阿姨熟練地給他系上圍裙,套上袖套,夫妻還特地去看了看掛在屋內的溫度計……夫妻倆嚴謹的態度,將制作香腸這件“討好味蕾”的世俗之事,變得有些神圣的味道。

  上好的肉料,在砧板上安靜地躺著,夏師傅左手輕撫著,握刀的右手精準地在肉纖維間游走,將依偎在精肉上的肥肉剔下?!爸挥芯夥嗜獍凑?0:1的規格配比,做出來的香腸才最適口?!?/p>

  “現在市面上幾乎所有的香腸都是機械化制作的?!毕膸煾祵@種討巧的做法很不贊同,“我發現這樣做出來的香腸,雖然效率高速度快,但是肉糜沒有嚼勁,加上機器灌裝造成的緊實度過高,會讓吃香腸變成一種將就,完全不能享受到香腸美味的精髓。所以我放棄了用機械代替手工?!?/p>

  切細混合好的肉料在不銹鋼盆里醒一醒的間隙,夏師傅閃身出了門,到離家百余米的小店買調料:兩瓶50度的高井頭曲,鹽、糖、味精各一小包,還有一小瓶五香粉。

  回到家里,孫阿姨已經把料理秤擺好了?!?0斤肉料要加3兩白酒,3兩糖,2兩鹽,少許五香粉和味精?!毕膸煾低嘎?,這些配料比例,是他摸索了一輩子的黃金比例?!拔以囘^各種白酒,最便宜好用的,便是超市里最常見的高井頭曲?!?/p>

  一大臉盆的肉料剛好30斤,按比例將調料全部倒入后,夏師傅開始徒手翻騰肉料,讓每一片肉都與調料充分融合。夏師傅做香腸的時候,臉上滿是陶醉的神色,看他小心翼翼的樣子,仿佛在做一臺對精密度要求很高的手術。

  訂單排到了后年

  夏師傅家后門是一處很寬敞的院子,上面搭了棚子,非常適合晾曬香腸。說是說晾曬,其實不能有“日”頭?!岸斓奶柡軐氋F,但是對做香腸來說,我們更偏愛陰冷的天氣?!毕膸煾低嘎?,被高溫和陽光侵襲過的香腸,不僅難保存,而且品質也會有影響。

  剛剛做出來的香腸看起來有些乳白色的,但只要晾干幾天,顏色就會越來越紅,等紅透了,開始微微冒油光了,香腸也就大功告成了。

  一年里,能讓夏師傅施展壓箱底“絕學”的時間,往往不足一個月?!耙话?2月初,天氣正式開始冷起來了,香腸才可以開始做。然后一般最晚做到冬至,冬至以后的香腸,品質又會走下坡路?!?/p>

  這不到一個月的時間里,也不是天天能做:天氣回暖些,要等一等;雨水偏多,也要看一看;天晴日頭有點好,也要壓一壓。只有天時地利都符合的日子里,才是制作香腸的好時節?!坝唵翁嗔?,一些單子甚至排到了一兩年以后?!闭勂疬@“甜蜜的負擔”,夏師傅有喜悅也有愁容,一邊是大眾對手工香腸的認可,一面是自己一年不如一年的體力。

  杭州某機關的公務員楊先生是臨海人,哥哥與夏師傅的千金是同學,借著這層關系,他每年都能從夏師傅那邊買到少量的香腸?!盎⒖趭Z食般,就那么幾斤香腸,真是舍不得拿出來吃?!庇脳钕壬脑捳f,夏師傅做的香腸,能吃出濃濃鄉愁。

  一些外地的朋友,比如上海,江蘇一帶,也會有吃貨走盡關系,委托到夏師傅這邊訂香腸,十斤二十斤不嫌多,一斤兩斤不嫌少。

【糾錯】 責任編輯: 周楚卿
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